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判断油炸锅安全性的途径有哪几种?

2020-08-14

判断油炸锅安全性的途径有哪几种?


  油炸锅是一种高温设备,使用的过程中温度特别高,如果安全性得不到保障很容易发生事故。所以,为了减少安全事件的发生,油炸锅必须有一套完善的安全性评判机制。那么,自动油炸锅的安全性要怎样来评判呢?

油炸锅

  油炸锅的自动过滤能够大大延长炸油的使用寿命,无须频繁换油。油炸锅用油油炸过程中,水分不断从食品中释放到热油中,这个过程相当于水蒸气蒸馏,将油中挥发性氧化产品去除。


  释放出来的水分起到搅拌油与加速水解的作用,由于食品自身或食品与油相互作用产生一些挥发性物质。因此,油炸锅用油新混合的脂肪的氧化稳定性与原有的油炸脂肪就大不相同。


  在用油炸锅油炸的过程中,油炸用油发生了激烈的化学与物理变化。从氢过氧化物的生成及分解产生了饱和与不饱和醛、酮、烃、内酯、醇、酸以及酯等挥发性化合物;由于自由基的热和氧化联合作用产生二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油,聚合作用的结果使油炸用油的粘度显著提高。

油炸锅

  三酰基甘油水解生成游离脂肪酸,这些变化使油的粘度与游离脂肪酸含量增加,色泽变暗,碘值与表面张力下降,折射率发生变化,形成泡沫倾向增加。


  因此,在油炸锅油炸过程中油与食品都发生了很大的物理与化学变化,有些变化赋予了油炸产品期望的感官质量,有些变化却是有害的。


  全自动油炸锅的安全性可以通过上述的几个方面来评判,只有确保了油炸锅的安全才可以使用,避免安全事故的发生。

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